泸州老窖如何生产酒曲

泸州老窖是一家有着数百年历史的酿酒企业，其酒曲生产技术独具匠心，旨在提升酒的香气和风味。泸州老窖的酒曲生产方法主要包括选料、制曲、发酵和老熟等几个关键环节。酒曲作为制造白酒的核心原料，其品质直接影响到白酒的质量。

1、选料与处理

泸州老窖对原材料的选择非常严格，主要选用优质的小麦和大麦，并按特定比例混合。原料要做到颗粒饱满、无杂质和霉菌。在选料之后，原料需要经过清洗、晾晒等步骤，确保去除表面的灰尘和杂质，提高原料纯度。此过程中还需要控制水分含量，确保原料达到适宜的湿度，以便后续的制曲环节能够顺利进行。

2、制曲

制曲是生产酒曲的核心步骤之一。泸州老窖采用传统的手工制曲工艺，将处理好的原料经磨碎和筛分后，均匀撒上曲母，再搅拌均匀。之后，将混合好的原料堆成堆，进行压制，使其形成特定大小和形状。

此阶段需要严格控制温度和湿度，以提供适宜的发酵环境。堆起的曲坯在特定温度下需要静置数天，以利于微生物的生长和繁殖。

3、堆积发酵

将成型的曲坯进行堆积发酵是另一个重要步骤。在这一流程中，曲坯被堆叠在发酵房内， 发酵房内的温度和湿度需要进行严密的控制。通过有序的翻动，使其发酵均匀。在发酵过程中，微生物分解原料中的淀粉和蛋白质，产生酒香和独特风味的化合物。

发酵时间长短视具体情况而定，一般为数十天到数月不等。发酵期间弄干曲坯表面的水分，确保微生物活动能进行到最佳状态。

4、老熟与存储

发酵完成后的曲坯还需要经过老熟过程。泸州老窖将其存储在特定的环境中，让其自然风干和老熟。这个过程可以是长达数年的时间，目的是通过时间进一步提升酒曲的成熟度和香气。存储环境控制是关键，确保温度和湿度实时监控。同时，通过定期检测曲坯的品质，确保其达到理想状态。

整个酒曲生产的流程不仅展示了泸州老窖对于细节的重视，也体现了其在传承和创新上的不懈追求。高品质的酒曲为泸州老窖的每一滴美酒奠定了坚实的基础。