茅台酒是哪些粮食酿的酒

茅台酒是一种采用高粱、小麦、水等原料酿制而成的传统中国白酒，以其独特的酿造工艺和品质赢得了广泛的赞誉。具体而言，茅台酒使用的粮食主要包括红缨子高粱和优质小麦，两者经过多次发酵、蒸馏、陈酿等复杂工序，最终生成茅台酒的独特风味和芳香。下面将从多个不同的方面详细阐述茅台酒酿酒原料的选择、生产工艺的独特性以及其带来的风味特征。

1、高粱的选择与作用

茅台酒所使用的红缨子高粱是茅台镇特有的高粱品种，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，富含酶类及香气成分。在茅台酒酿造过程中，高粱的选择至关重要。红缨子高粱不仅能够提供丰富的糖分供酵母菌发酵，还能够通过蒸煮和发酵释放出大量独特的芳香物质，这些物质经过多次反应形成复合的香气。此外，高粱的硬度和结构也使其在多次翻动和蒸煮过程中不至于粉碎，从而保证了茅台酒的品质。

2、小麦的选用与糟曲制作

茅台酒酿造过程中使用的小麦，主要用于制曲。制曲是茅台酒酿造的关键步骤之一，曲是一种天然发酵剂，能够在发酵过程中提供必需的微生物和酶类。茅台酒使用的小麦颗粒饱满且富含蛋白质和胺基酸，这些成分在制曲过程中被微生物降解生成多种香气物质。制曲过程通常在高温下进行，促使小麦的蛋白质和脂肪分解，这些分解产物在后续的发酵和蒸馏中进一步转化生成茅台酒独特的风味。

3、水质在酿酒中的重要性

水是酿造茅台酒的重要原料之一，其质量直接影响到酒的品质。茅台酒所使用的水源自茅台镇的赤水河，这里的水质纯净，微量元素和矿物质含量适中，不仅对酵母的生长有利，还能够在酿造过程中与高粱和小麦中的成分发生反应，产生丰富的香味物质。发酵过程中的水质平衡也是茅台酒发酵时间较长、味道醇厚的原因之一。

4、独特的发酵与陈酿工艺

茅台酒的生产工艺复杂且独特，采用的是“12987”工艺，即一年一个生产周期，共经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每道工序都需要严格的控制，特别是在发酵过程中，微生物的多样性和发酵环境的变化使得每一窖茅台酒都有着独特的风味。长时间的陈酿使得茅台酒的香味物质逐渐融合，口感更加醇厚绵长。这种独特工艺不仅提升了茅台酒的品质，也赋予了其独特的口感。