茅台酒的制酒工序有哪些

茅台酒的制酒工序是十分复杂而严格的，主要包括原料准备、曲药制作、发酵、蒸馏及贮藏等多个环节。每一道工序都需要严格把控时间、火候和温度，以确保酒的优质口感和独特风味。茅台酒的酿制过程长达五年以上，经过八次发酵、九次蒸馏，最后贮藏多年，才成为我们熟知的茅台佳酿。

1、原料准备

茅台酒的原料主要包括优质糯高粱、小麦和水。糯高粱粒小皮厚、坚实饱满，富含淀粉并耐蒸煮，是茅台酒特有风味的重要因素之一。小麦则用于制作大曲，这种大曲富含多种微生物，是糖化、发酵的重要催化剂。水源来自赤水河，这里的水质清澈、纯净，含有丰富的矿物质且水温稳定，有利于微生物的生长和酶的活性，提高了酒质的纯净度和香气。

2、曲药制作

大曲是茅台制酒中的核心原料之一，由小麦制成。它含有丰富的微生物，是酿酒发酵的关键。制作过程非常严格，小麦在特定季节经过粉碎、加水、混合、踩制成型，放置于恒温控制的房间中进行发酵和陈化。这个过程需要约30天，期间温度、湿度的控制非常关键。曲药的质量直接影响到酒的品质，因此这个环节尤为重要。

3、发酵及蒸馏

茅台酒的发酵过程分为堆积发酵和入窖发酵两个阶段。首先，酒糟在室外的露天场地上进行堆积和自然发酵，利用空气中的微生物进行菌种繁殖，这个过程大约需要7天的时间，俗称“堆积发酵”。接着，发酵后的酒糟被送入发酵窖池中进行入窖发酵，发酵周期为一个月。经过八次发酵之后，酒糟会被分批次送入酒甑中进行蒸馏，得到的新端酒液经过分级储存和调味。

4、贮藏与勾兑

蒸馏得到的新酒液存放在陶瓷酒坛中进行多年陈化，陶瓷坛透气性能好，能让酒液在与空气接触的过程中逐渐散去杂味，使酒体变得更加醇厚、绵柔。经过长期贮藏，酒液中的醛类物质和其他不利物质被分解挥发，酒的香气和口感得以进一步提升。勾兑是在多个年份、多个批次的老酒中挑选出适合的酒液，进行多次调和以确保产出的茅台酒风味稳定、质量统一。