泸州老窖如何发酵酿造的

泸州老窖采用独特的泥窖发酵法酿造，该工艺历史悠久且传承完整。通过此发酵法，生产出来的白酒具有浓香型的典型特征，即香气浓郁、口感柔和、回味悠长。发酵过程中，需要选用优质高粱、大米、糯米、小麦等原料，并经过一系列严格的工艺控制和长期的窖藏陈酿，最终形成泸州老窖独特的风味特征。为了更详细了解这一过程，我们可以从选料、制曲、发酵、陈酿等多个方面深入探讨。

1、选料

泸州老窖对原料的选取十分严格，主要使用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食作为基础。高粱是最为主要的原料，其优质、不易破碎的特点使得其在发酵过程中能够提供稳定的糖分和酒精产量。其他粮食依比例混合，有助于丰富酒体的层次和香气。在原料采购时，公司注重选择绿色、有机的粮食，确保原料无农药残留和重金属污染，这样的选料标准不仅提高了酒体的纯度，更保障了消费者的健康。

2、制曲

制曲是泸州老窖酿造工艺中的关键环节。曲药是发酵过程中提供酵母和菌群的重要介质。泸州老窖的制曲原料主要是小麦，通过多次蒸煮、冷却、接种菌种、培育等复杂工序制成。整个过程需要严格控制温度、湿度和时间，以确保曲药内部的微生物环境适合发酵。通过这种方式制成的曲药既能促进淀粉的糖化过程，又能生成独特的香气成分，这是泸州老窖浓香型口感的重要来源之一。

3、发酵

泸州老窖的发酵过程采用泥窖发酵法，这种方法历史悠久且极具地方特色。泥窖以天然黄土和当地精选的多种矿物质制成，内部的细菌和酵母群落丰富，是发酵的天然发酵器。发酵时，将经过初步处理的糟醅与制好的曲药混合后倒入泥窖中，进行长时间的发酵。发酵时间长达数个月，这段时间内，泥窖内部的微生物群会充分作用在糟醅上，生成丰富的香气物质和醇厚的酒体。

4、陈酿

发酵后的原酒需经过长期的陈酿才能达到理想的饮用标准。泸州老窖的陈酿过程是在地下酒窖中进行的，地下酒储藏温度稳定，湿度适宜，有利于酒体的缓慢成熟。在陈酿过程中，酒与空气中的氧气微微接触，使得内部成分发生缓慢而复杂的化学变化。不同年份的基酒按配方组合后，再经过一段时间的调味陈酿，最终形成均衡饱满、酒香浓郁、口感柔和醇厚的泸州老窖成品酒。