泸州老窖 如何开 头曲

泸州老窖在酿造中国名酒方面有着悠久的历史和丰富的工艺传统，其中开头曲是其重要的一个环节。泸州老窖开头曲主要涉及到制曲的原料选择、制作工艺、发酵环境以及时间控制等关键步骤。不同的环节严格把控，才能酿造出优质的白酒。

1、原料选择

开头曲的制曲原料以小麦为主，小麦的质量直接影响曲药的发酵性能和酒体的风味。泸州老窖在小麦的选择上极其严格，要求颗粒饱满、无霉变、不含杂质。在此基础上，还需确保小麦的淀粉含量和蛋白质含量达到相应的标准。这些原料在进入制曲车间前，会经过多道筛选和检测程序，以确保每一批原料的质量都符合标准。

2、制曲工艺

制曲工艺是白酒生产的核心技术之一。泸州老窖的制曲工艺包括粉碎、拌料、踩曲、堆积和发酵等多个步骤。首先，将精选的小麦进行粉碎处理，使其变成粉末状。然后，将粉碎的小麦均匀混合，添加一定量的水分，并进行搅拌。接下来，将混合料摊开，用特制的踩曲工具进行踩压，使其形成块状。踩曲的力度和次数都有严格要求，以确保内部结构紧凑。最后，将踩好的曲块进行堆积，置于特定的环境中开始长时间发酵。

3、发酵环境

泸州老窖的制曲车间对于发酵环境有着严格的控制。发酵过程中，温度和湿度的变化会直接影响微生物的代谢活动，从而影响曲药的品质。泸州老窖开头曲的发酵通常在恒温条件下进行，保持在适合酵母和其他微生物生长的温度范围。湿度也需要维持在一个相对稳定的水平，以确保发酵的顺利进行。在发酵过程中，需要定期进行监测和调整，以应对环境变化。

4、时间控制

时间控制是制作开头曲的关键环节之一。泸州老窖的制曲时间通常较长，一般需经过数个月的发酵期。在此期间，曲块中的微生物会逐渐繁殖和代谢，产生大量的酶和其他有机物，有助于后续的酒精发酵和风味物质的形成。不同的发酵时间会产生不同的风味，这也是泸州老窖酒体风格多样的一个重要原因。在实际操作中，制曲工艺师会根据多年经验和科学数据，灵活调整发酵时间，以确保最佳的曲药品质。