使用茅台酒的菌种有哪些

茅台酒酿造过程中所使用的菌种是多个微生物种群共同参与酿造发酵的结果。茅台酒严格选用本地优质高粱、水和当地特有的自然环境所育成的菌种。其中，主导酵母菌种包括酿酒酵母、乳酸菌、酵母菌等。这些菌种共同作用，使得茅台酒形成其独特的风味和香气特性。

1、酿酒酵母

酿酒酵母在茅台酒生产中起到关键作用，主要负责将发酵液中的糖转换成酒精和二氧化碳。这种酵母在茅台酒的生产过程中负责主要的糖发酵反应，可以显著提高酒的口感和酒精度。酿酒酵母通过代谢产生的酯类和其他挥发性香气物质也赋予了茅台酒独特的醇香。在茅台酒长时间的发酵过程中，酿酒酵母能耐受高酒精度，微弱的氧气条件，这对于茅台酒的稳定性和风味至关重要。

2、乳酸菌

乳酸菌也是茅台酒生产过程中不可或缺的微生物。乳酸菌通过将糖类转换成乳酸，在发酵过程中起到了调节酸碱度的作用，增加发酵体系的稳定性。同时，乳酸菌在茅台酒的发酵过程中会产生部分乳酸酯和其它香气成分，使得酒液更具层次感和复杂性。乳酸菌的存在还抑制了部分有害微生物的生长，确保了发酵环境的纯净和安全。

3、酵母菌

茅台酒生产中使用的酵母菌种类丰富，除了常见的酿酒酵母外，还有野生酵母。这些野生酵母为茅台酒的韵味和丰富的香气构成做出了无可替代的贡献。野生酵母在茅台酒的发酵过程中提供了多种香味物质，同时也通过复杂的代谢途径产生多重风味。由于野生酵母在茅台酒发酵过程中具有独特的菌相环境条件，因此增加了茅台酒风味的多样性与独特性。

4、曲霉菌

茅台酒的酿造过程中，不仅依赖酵母和乳酸菌的作用，还必须要有曲霉菌的参与。曲霉菌在酿酒的曲糟制作过程中引入，用于破坏高粱中的淀粉和蛋白质，生成各种能被酵母和乳酸菌利用的小分子糖及氨基酸等。曲霉菌的生长环境和代谢产物对于茅台酒的香气具有重要影响，曲霉菌代谢产生的多种挥发性化合物也是构成茅台酒特有香气的重要成分。