五粮液酒曲怎么制作

五粮液酒曲的制作是一个复杂且严格的过程，主要包括选材、制作、发酵和储存几个关键步骤。选材时，优质的小麦是制作五粮液酒曲的基础材料，其纯度和品质直接关系到酒曲的发酵效果。小麦粉碎解粉、筛选纯净后进行蒸煮，确保蒸煮充分，蒸煮程度适度直接影响酒曲内成分的转化和微生物的活跃度。

1、选材

五粮液酒曲的原材料选用尤为讲究，严格选择优质小麦，这样的原料能确保最终酒曲质量。一般来说，小麦质量要符合特定的标准，小麦籽粒应大小基本一致，且粒面要光洁、颜色均匀。不同产地的小麦可能带有不同的风味，为了达到最优效果，通常会选用多产地小麦混合，以丰富酒曲风味。另外，还有研究认为，小麦含糖量及蛋白质含量对酒曲菌种生长及代谢有直接影响， 所以高含糖量和适量蛋白质的小麦最为合适。

2、制作

制作阶段是五粮液酒曲形成关键成分的重要环节。小麦经过粉碎后要仔细筛选出纯净的粉末，不含杂质的粉末会直接影响酒曲的质量。筛选后的粉末进行蒸煮，蒸煮过程应该保持适中的蒸汽和时间，这样可以使小麦粉末蒸煮均匀，确保蒸煮到内外一致充分。在蒸煮过程中，蒸煮程度也需要根据季节和环境温度进行调整，以防过蒸或者不蒸透，影响后期曲块的质地和效果。

3、发酵

发酵是酒曲形成生物活性成分的重要过程。蒸煮好的小麦粉末要及时进行冷却，保持一定的温度不能过高或过低，以便适宜酒曲菌群生长的环境温度。将冷却后的粉末放入发酵室，辅以合适的温湿度环境进行自然发酵，通常这个过程需要经过数天时间。在发酵过程中，严格监测环境中的空气湿度、温度。还需控制空气流通情况防止杂菌污染。发酵结束后的曲块质地均匀，外观呈现褐色，内部松软且结构紧密。

4、储存

酒曲在发酵结束后进入储存阶段。这个过程需要将酒曲放置在干燥、避光且通风良好的环境中储存。储存时间通常为几个月到一年不等，这个过程中酒曲需要继续熟成，增加其风味和品质。储存中避免高温和潮湿，否则会引起酒曲发霉变质。定期检查酒曲的状态，及时翻曲防止受潮结块是必要的措施。储存久的酒曲具有更浓郁的香气和更成形的韵味，适合酿造高级五粮液产品。